Кулинарные изыски, практические советы, рецепты Опции

[Крылатая]

Девушки,напишите пожалуйста рецепт зеленых щей из капусты.Муж просил сварить,а я не умею! Сама капуста с морковью порубленная у меня есть,у знакомой взяла.Заранее спасибо!

Вроде щи зеленые со щавелем варят вместо капусты. У нас это так называют. (IMG:style_emoticons/default/rolleyes.gif)

[Ala]

Я так понимаю это щи из так называемой"Щаницы".Варите бульон из свинины,когда мясо готово почти добавляете пару картофелин порезанных и саму "щаницу" и долго-долго варите. Я в скороварке часа 3 варю. Ничего сложного,просто долго.

[airika]

Основная составная часть этого блюда — свежая или квашеная белокочанная капуста. Вместо нее можно использовать крапиву, щавель, шпинат. Варят щи на мясном, рыбном, грибном бульонах и на воде. Мясные щи подают с кусочком мяса, рыбные—с кусочком рыбы, грибные — с грибами. В щи из крапивы или щавеля добавляют сваренные вкрутую яйца. Щи можно готовить с картофелем и без него...

Щи из свежей капусты готовят так:

1,5л воды (бульона)
200 г сушеных грибов
1\2 кочана свежей капусты
по 1 корню моркови и петрушки
1 луковица
2 ст. ложки жира
3 помидора или 1 ст. ложка томат-пасты
1 ст. ложка муки
4 ст. ложки сметаны
соль, несколько горошин черного перца,
лавровый лист, зелень укропа и петрушки.
Овощи почистить, помыть. Грибы перебрать, промыть, запить водой и оставить на 3—4 часа, отварить в подсоленной воде, вынуть шумовкой и нарезать соломкой. Лук, морковь, корень петрушки нарезать соломкой и спассеровать на жире имеете с грибами и очищенными от кожицы и нарезанными помидорами или томат-пастой.

В кипящую воду (бульон) положить нашинкованную капусту, довести до кипения, добавить пассерованные овощи и варить до готовности минут 30.

За 5 минут до конца варки заправить мукой, предварительно поджаренной и разведенной водой, лавровым листом, солью, перцем. При подаче посыпать мелкорубленой зеленью петрушки и укропа, заправить сметаной.

Щи из свежей капусты с картофелем заправлять поджаренной мукой не надо. Картофель следует закладывать в кипящий бульон на 10 минут раньше капусты. Щи, приготовленные на рыбном бульоне, сметаной не заправлять.

Щи из квашеной капусты

Их часто называют кислыми щами. Однако под этим названием известно и стариннее блюдо, ничего общего с квашеной капустой не имеющее.
В повести А. С. Пушкина «Арап Петра Великого» есть такая Фраза: «... напеня кружку кислых щей...» У него же в одном стихотворении: «Дымятся щи, вино в бокале...»

В «Мертвых душах» И. П. Гоголя тоже сказано про «бутылку кислых щей».

Что же это за щи, которые пенятся и дымятся? Ответ на этот вопрос можно найти в толковом словаре Владимира Даля, где дается два определения кислых щей: похлебка из квашеной капусты и род шипучего кваса.

По утверждению писателя В. Гиляровского, «кислые щи — напиток, который так газирован, что его приходится закупоривать в шампанки, а то всякую бутылку разорвет» («Москва и москвичи»).

: Щи из квашеной капусты готовят следующим образом

1,5 л воды (бульона)
500 г квашеной капусты
5—6 клубней картофеля
по 1 корню моркови и петрушки
1 луковица
2 ст. ложки смальца или сливочного масла
1 ст. ложка томат-пасты
4 ст. ложки сметаны
соль, черный молотый перец
лавровый лист
зелень укропа и петрушки.
Овощи почистить, помыть. Квашеную капусту перебрать, промыть, отжать, положить в кастрюлю, добавить 1 ст. ложку жира, немного бульона или воды, чтобы капуста не подгорела, закрыть крышкой и, изредка помешивая, тушить сначала на сильном, затем на слабом огне в течение полутора часов.

Нашинкованные лук, морковь, корень петрушки спассеровать на жире (1 ст. ложка), добавить томат-пасту, немного воды и тушить до готовности. В кипящую воду (бульон) положить нарезанный дольками картофель и варить 10—15 минут. Добавить пассерованные овощи, довести до кипения, затем положить тушеную капусту и варить на слабом огне.

За 5—10 минут до готовности добавить соль, перец, лавровый лист. Готовое блюдо посыпать измельченной зеленью и заправить сметаной. Отдельно к щам можно подать ватрушку с творогом или крупеник из гречневой каши.

Щи суточные

На 4 порции вам потребуется:

капуста квашенная - 800 г
мясо - 400 г
кости говяжьи - 200 г
морковь - 2 шт.
корень петрушки - 3-4 шт.
лук репчатый - 2-3 головки
томат-пюре - 3-4 ст. ложки
мука пшеничная - 3 ст. ложки
масло сливочное - 100 г
сметана - 100 г.

В кастрюлю с 2 литрами воды положить мясо и кости и сварить бульон. Муку прожарить на сковороде до золотистого цвета (без масла).

Капусту, мелко нарезанные петрушку и морковь, слегка поджаренный лук, томат-пюре и муку тушить с маслом в кастрюльке около 40 минут, затем переложить в кастрюлю с мясом и бульоном и прокипятить.

По вкусу можно добавить растертый чеснок.

Сметана и мелко нарубленная зелень петрушки и укропа подается на стол отдельно.

Щи будут еще вкуснее на вторые сутки.

Щи кислые из свежей капусты с яблочками


говядины - 1.2 кг
луковицы - 2
небольшой кочан свежей капусты
душистого перца - 10 горошин
лавровых листа - 2
лесных яблочек (можно райских) - 10
сливочного масла - 0.5 ст. ложки
муки - 1 ст. ложка
сметаны - 1 стакан
соль.


Взять большой кусок говядины вымыть, положить в горшок, залить холодной водой и поставить варить. Периодически снимая пену с мяса. Взять луковицу, лавровый лист, перец нарезать крупными кусками и положить в горшочек варить вместе с мясом до готовности. Когда мясо свариться, его вынуть а бульон процедить. Затем взять 10 - 12 маленьких лесных яблочек и положить в отдельную кастрюльку, залить водой и варить до тех пор пока не разварятся.

Небольшой кочан капусты промыть, очистить от верхних листьев и нашинковать соломкой. Капусту положить в процеженный бульон вместе с мясом и несколько минут поварить. После окончания варки влить по вкусу сок разварившихся яблок.

Перед тем как подавать щи, нарезанный лук пассеровать на масле, всыпать в лук муку и перемешать, затем развести щами и вылить в кастрюлю со свежими щами. Несколько минут поварить и подавать со сметаной.

Сообщение отредактировал airika - 18.2.2012, 18:54

[airika]

Щи зеленые из шпината и щавеля

говядины - 1.2 кг
воды - 1.8 л
моркови - 0.5
петрушки - 0.5 корешка
сельдерея - 0.5 корня
луковица
шпината и щавеля - по 2.0 г
муки - 1 ст. ложка
сливочного масла - 1 ст. ложка
сметаны - 200 г
нарезанного укропа - 1 ст. ложка
сваренных вкрутую яиц - 6
соль.

Для приготовления щей вариться обычный мясной бульон. Затем нужно взять щавель и шпинат хорошенько их вымыть в подсоленной воде, обдать кипятком и подержать с полчаса. По истечении времени откинуть шпинат и щавель, залить небольшим количеством процеженного бульона, вскипятить и несколько минут варить. Как только приготовится взять, процедить и протереть прямо в приготовленный бульон. Посолить и поставить варить.

За оставшееся время приготовить подправку. Для этого нужно взять ложку муки и ложку сливочного масла хорошо перетереть и развести бульоном, затем все хорошо размешать и вылить в кипящие щи.

Перед тем как подавать на стол вареную говядину нарезать кусками и опустить в миску со щами, все это посыпать зеленью укропа или петрушки.

К этим щам можно также подать сметану, круто сваренные яйца или пирожки с мясом и яйцами


Есть еще один вариант зеленых... варится бульон ... кидается мелко порезанный картофель и варится ... когда до готовности остается пять минут кидается мелко порезанный щавель . Еще варятся . Когда щи готовы разбиваются в него сырые яйца ... Подается тоже со сметаной .

[Девушка Бонда]

Ala, спасибо большое! Приготовила как вы написали,все получилось! На самом деле,главное, чтобы бульон понаваристее был,варила 4 часа!

[Ala]

Ala, спасибо большое! Приготовила как вы написали,все получилось! На самом деле,главное, чтобы бульон понаваристее был,варила 4 часа!

Эти щи чем дольше варишь-тем лучше! У нас в семье их очень любят! Пойду сварю-тоже захотелось))))
Айрика-это немного другие щи. "Щаницу" делают из наружных,самых зеленых частей кочна капусты. Их рубят,добавляют тертую морковь и как-то особенным образом заваривают,а потом квасят.

Эти щи чем дольше варишь-тем лучше! У нас в семье их очень любят! Пойду сварю-тоже захотелось))))
Айрика-это немного другие щи. "Щаницу" делают из наружных,самых зеленых частей кочна капусты. Их рубят,добавляют тертую морковь и как-то особенным образом заваривают,а потом квасят.

Да и ещё,эти щи варят из достаточно жирной свинины.

[airika]

Тогда это называется " Серые щи " ... а правильней это даже не щи , а кисленица !

[airika]

Как делается закваска для таких щей .
Раньше делали так.
Листья промывали, рубили как на щи и заливали крутым кипятком, чтоб размякли. Потом остывшую капусту отжимали, хорошенько солили, добавляли немного крупно потертой моркови и складывали в ведро, пересыпая ржаной мукой. Вот эта-то ржаная закваска и пропитывала листья удивительным кисло-сладким духом.
Я делала в своё время так - покупала самый простой черный хлеб, обрезать корки, заворачивала их в куски марли и перекладывала ими капусту. А потом все как обычно при квашении: залить капусту теплой кипяченой водой, накрыть тарелкой, положить на нее груз и поставить под гнет дней на пять. Несколько раз за это время я капусту перемешивала, а потом выбросила корки, разложила по пакетикам (граммов по 700, этого хватает на трехлитровую кастрюлю) и убирала в морозилку.
Именно так, на холоде, в ледниках и погребах, основу для серых щей всегда и хранили.

[airika]

И я варю их немного иначе ...
Серые щи

Заквашенные ржаными корками серые капустные листья (можно взять первые зеленые, но не белые) 700 г

Говядина с косточкой (край или грудинка) 800 г — 1 кг

Сушеные белые грибы 5-6 штук

Морковь 1

Средние картофелины 2

Луковицы 2

Корни сельдерея, корни и зелень петрушки, лавровый лист, перец-горошек

Укроп, сметана, сливки, чеснок

Я беру кусок сочного говяжьего края с солидной косточкой и пяток отличных белых грибов( лучше сушенных ). Мясо ставлю варить с самого утра — оно у меня долго едва булькает с большой луковицей, морковкой и кореньями сельдерея и петрушки. Тем временем я достаю пакетик с капустой, вываливаю его в глиняный горшок с двумя ложками сливочного масла, заливаю парой стаканов кипятка и поставлю в несильно нагретую — градусов до 60-80 — духовку ... Томлю !
Через час — и я выкидываю из бульона все овощи и опрокидываю в него содержимое глиняного горшка. Теперь можно поперчить и досолить, если нужно. Пока мясо притирается к листьям, я чистю две картофелины, резу их на четвертинки и ставлю варить вместе с грибами. Когда картошка сварится ее нужно вынуть и растолочь почти в пюре. Так как кислой среде кусочки картофеля деревенеют и портят весь вкус. А пюре нужно для загущения бульона. Минут за 15-20 до снятия щей с огня сваренные грибы я крупно режу и выпускаю в кастрюлю вместе с отваром, картофельным пюре и новым, теперь уже мелко порубленным луком, кореньями и зеленью петрушки. Это очень важно, варить мясо долго на медленном огне и положить лук и коренья дважды: сначала в бульон, а потом в почти готовые щи — тогда они и становятся крепкими и ароматными. Потом надо кастрюлю еще хоть на полчасика (а лучше на подольше) поставить потомиться в теплую духовку. И вот еще что. Такие щи лучше не заправлять одной сметаной — им не нужна лишняя кислота. Хорошо смешать сметану со сливками, укропом и подавленным зубчиком чеснока — просто сказочно!

Сообщение отредактировал airika - 19.2.2012, 11:19

[Ala]

В каждой местности свои названия и способы приготовления. Грибы белые сушеные я иногда тоже добавляю. Морковь у нас кладут сразу при приготовлении щаницы А картошка не становится жесткой,если её положить до капусты. И ещё у нас варят только со свининой.

[Ольга жена Серге...]

Девы,подскажите несложный и традиционный мануал к приготовлению пельменного теста.

[Татиана]

Девы,подскажите несложный и традиционный мануал к приготовлению пельменного теста.

Оль, 0,5 воды,соль, 2 яйца и мука(только смотри что бы не слишком жидким тесто получилось и не слишком крутым) .Намнёшь ,положи в пакетик оно разлежитья(станет ещё мягче и всё стряпайся))
К теме : из 100гр фарша получается 13-15 средних пельмешек)))

[Ольга жена Серге...]

Оль, 0,5 воды,соль, 2 яйца и мука(только смотри что бы не слишком жидким тесто получилось и не слишком крутым) .Намнёшь ,положи в пакетик оно разлежитья(станет ещё мягче и всё стряпайся))
К теме : из 100гр фарша получается 13-15 средних пельмешек)))

Тань,merci.
Ещё вопрос: нужно яйки целые добавлять (белок+желток)?а то я в нете почитала,там проскакивала инфа,что тока желтки добавляют в тесто! (IMG:style_emoticons/default/mellow.gif)
и ещё вопрос: воду солить?

[Татиана]

Тань,merci.
Ещё вопрос: нужно яйки целые добавлять (белок+желток)?а то я в нете почитала,там проскакивала инфа,что тока желтки добавляют в тесто! (IMG:style_emoticons/default/mellow.gif)
и ещё вопрос: воду солить?

Налей в чашку воду(тепленькую),брось щепотку соли и два яйца( да целые, всё в пользу пойдёт) всё это перемешай(ну или вилочкой взбей) и сыпь муку и мешай,потом рукой намянай,ну примерно как до состояния размягчённого(не знаю как правильно выразиться) пластилина.

Сообщение отредактировал Татиана - 20.2.2012, 16:14

[Ольга жена Серге...]

Налей в чашку воду(тепленькую),брось щепотку соли и два яйца( да целые, всё в пользу пойдёт) всё это перемешай(ну или вилочкой взбей) и сыпь муку и мешай,потом рукой намянай,ну примерно как до состояния размягчённого(не знаю как правильно выразиться) пластилина.

Буду пробовать!Спасибо,Тань,огромное!
А то рецептов чуть более,чем дохрена,а нормального нет!

[infiniti]

Налей в чашку воду(тепленькую),брось щепотку соли и два яйца( да целые, всё в пользу пойдёт) всё это перемешай(ну или вилочкой взбей) и сыпь муку и мешай,потом рукой намянай,ну примерно как до состояния размягчённого(не знаю как правильно выразиться) пластилина.

оль, моя мама (проф.повар) делает так: берет 1ст обязательно ЛЕДЯНОЙ воды, выпускает туда яйцо, и 1ч.л. соли, взбалтывает и выливает в муку (просеять горкой и сделать в центре ямку). Тесто замешивает оч.круто, главное хорошо вымесить его, и когда оно полежит с полчаса - лепить из него одно удовольствие ))

[мечта]

а сколько надо муки?... я понимаю, что профи на глаз, но приблизительно...

[Ольга жена Серге...]

оль, моя мама (проф.повар) делает так: берет 1ст обязательно ЛЕДЯНОЙ воды, выпускает туда яйцо, и 1ч.л. соли, взбалтывает и выливает в муку (просеять горкой и сделать в центре ямку). Тесто замешивает оч.круто, главное хорошо вымесить его, и когда оно полежит с полчаса - лепить из него одно удовольствие ))

от,а почему ледяной?в чем принципиальное различие?

[olgaivanova]

от,а почему ледяной?в чем принципиальное различие?

Оль, у меня мама тоже так делает, там какое то сцепление особое происходит (IMG:style_emoticons/default/biggrin.gif)

[airika]

а я еще иногда добавляю в водно -яичную смесь 1 ст.ложку растительного масла - чаще оливковом . (это на стакан воды и одно яйцо и примерно до 500 гр. муки )

Сообщение отредактировал airika - 21.2.2012, 11:00