Кулинарные изыски, практические советы, рецепты Опции

[сибирская язва]

пара легких летних салатов, неизменно пользующихся успехом

рукколу нарвать, клубнику крупную разрезать пополам, грецкие орехи прогреть в сковороде в смеси меда и оливкового масла, дорблю кусочками. сбрызнуть бальзамическим уксусом, окропить медом из сковороды

руккола, перепелиные яйца, вяленые помидоры, несколько кусочков тунца , заправка - масло из банки с томатами смешать с лим.соком

настоящий паштет из куриной печенки.
1 кг печенки, 1 кг сала хребтового, 2-3 луковицы, 4-5 зубчиков чеснока пропустить через мясорубку , добавить 5 желтков, стакан вина красного сухого, столовую ложку специй - гвоздика, мускатный орех, перец горошек белый, душистый горошек, лавр.лист
тщательно измельчить погружным блендером, запекать на водяной бане в формах
накрыть фольгой, убрать в холодильник для созревания. готов через пару суток, хранится долго, вкусовые качества при этом улучшаются

[сибирская язва]

свекольник. самое время для него)

молодую свеклу хорошо промыть, снять кожуру. свеклу порезать соломкой, варить пять минут. в ту же кастрюлю через 5 мин добавить стебли ботвы кусочками, еще через пару мин - листья порубленные. выключить, снять с огня. кожуру ззалить водой, варить с добавлением лим.сока, процедить, влить в кастрюлю со свеклой.
охладить. порубить яйца, огурец, редис, зеленый лук, натереть хрен, добавить в отвар со свеклой
подавать со сметаной и молодым горячим картофелем вприкуску
аутентично - с простоквашей

[сибирская язва]

перец маринованный запеченный

целый перец разных цветов запечь в духовке до обугливания. противень только застелить фольгой лучше, потом замучаешься отмывать)
сложить в миску, накрыть пленкой для отпаривания. вынуть семена, очистить от кожицы - она легко отстает
склаывать в банку, долить выделившийся сок, чайную ложку соли и уксуса - эссенции - на банку 0,6. хорошенько потрясти, что соль-0уксус разошлись равномерно, долить сверху маслом оливковым, убрать в холодильник через пару дней - готово

деликатес, доложу я вам

[сибирская язва]

вариация на тему чанахи

в огнеупорную кастрюлю слоями - картошку крупно, лук кольцами, баклажаны крупно, курицу (аутентично - баранину обжаренную), помидоры, все слои посолить накрыть плотно крышкрй, поставить в духовку. как только дивный запах учуете, вынимайте, духовку выключайте, крышку снимайте, засыайте порубленный чеснок, кинзу, базилик, и обратно в духовку минут на 20-30 дабы до вкуса надлежащего довести

это наверное очень няма!

это прекрасно!)) но многое зависит от посуды. у меня керамическая рустикальная кастрюля с плотно прилегающей крышкой, долго разогревается и долго держит тепло. думаю, это 50% успеха. но и в горшочках вполне пристойно получается)
попробуйте, не пожалеете)

Сообщение отредактировал Мица - 11.7.2010, 13:14

[сибирская язва]

риллетты

утку расчленить, сложить в неглубокую кастрюлю вместе с жиром ея, поставить на огонь
томить до тех пор, пока мясо от костей не начнет отставать
охладить, мясо обобрать, посолить, добавить специи - у меня можжевельник ягоды, перец зеленый горошек, душистый горошек, размять руками
уложить в горшочки, залить жиром - запечатать
хранится пару недель
дивно на хлебе поджаренном
жир перед употреблением снять, потом растопить и снова запечатать
можно делать из свинины, курицы, кролика, но к нежирному мясу добавлять свиное сало

это старинный французский способ сохранения мяса

[iren]

КУРИНЫЕ ГРУДКИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С ТРАВАМИ

Ингридиенты:
Грудка куриная — 8 штук
Сухари панировочные — 150 г
Пармезан тертый — 150 г
Тимьян сушеный — 11 чайных ложек
Базилик — 11 чайных ложек
Орегано — 1 чайная ложка
Чеснок сушеный молотый — 1/2 чайные ложки
Соль — по вкусу
Перец красный молотый — 1 щепотка
Масло сливочное — 100 г

Способ приготовления:

Нарезать куриные грудки продольно полосками шириной примерно 1,5-2 см. Смешать панировочные сухари, пармезан, травы и специи. Предварительно смоченные в растопленном сливочном масле кусочки курицы обвалять в смеси сухарей с травами и выложить в один слой на противень, слегка смазанный маслом. Готовить курицу в духовке 20 минут при температуре 200 градусов. Подавать с соусом маринара или медовой горчицей.

Приятного аппетита!

[Arelenka27]

и свои пять копеек, удобно и быстро, даже на ДС (проверено)
Рулет куриный
300 гр. свиной грудинки
1 кг. филе куриного,
2-3 луковицы
1 уп. бекона с/к
1/2 батона
молоко, специи
Провернуть в мясорубке куриное филе, грудинку, вымоченную половинку батона (срезать корочку), лук, добавить специи. Протвень или форму для запекания выложить беконом, так, чтобы он свисал по краям, выложить полученный фарш, сверху закрыть краями бекона, закрыть фольгой и на 45 минут в духовку при 200 градусах. Снять фольгу и поставить еще минут на 15, чтобы зарумянился. В серединку можно любую начинку выложить - морковь, красный перец, маслины, грибы. Делаю много лет, каждый раз улетает за 1 день
(IMG:http://content.foto.mail.ru/mail/ezhik-83/1730/i-1736.jpg)

[Arelenka27]

Рулет из индейки слоеный
1,5 кг филе индейки (большое)
салями, ветчина (нарезка),сыр, зелень, специи, майонез

Отбить кусок филе индейки, натереть специями, отступив от краев, выложить слой салями, тонко нарезанной ветчины, крупно натертого сыра, зелени. Свернуть все в рулет, зафиксировать нитками, с наружной стороны обмазать тонким слоем майонеза. Запекать 45 минут в пакете или 45 минут в фольге и минут 10 без, чтобы зарумянилось
Выглядит вот так http://content.foto.mail.ru/mail/ezhik-83/1730/i-1737.jpg

В разрезе вот так http://content.foto.mail.ru/mail/ezhik-83/1730/i-1733.jpg

[Мица]

Arelenka27, а так же все, кто делает подобные рулеты: чем можно заменить свиную грудинку (свинину не едим)? Или это единственный вариант?)))

[сибирская язва]

Arelenka27, а так же все, кто делает подобные рулеты: чем можно заменить свиную грудинку (свинину не едим)? Или это единственный вариант?)))

я бы более жирную и плотную часть курицы взяла к филе грудки - мякоть с бедер, к примеру, немного жира куриного добавив, или утиное мясо - если на калорийности не заморачиваться) а вот сырокопченый бекон, боюсь, ничем не заменить - он, в основном, вкусовую нагрузку несет помимо того, что предохраняет от высыхания.
галантин я бы вам посоветовала - там больше простора для импровизаций, и вовсе без свинины обойтись можно

[ольга в.]

Arelenka27, а так же все, кто делает подобные рулеты: чем можно заменить свиную грудинку (свинину не едим)? Или это единственный вариант?)))

св. грудинку заменяй говядиной, лучше телятиной или бараниной.
нарезай тонкими кусочками и хорошо отбивай до "прозрачной сетки"(для завертывания). отбитое мясо(говядина, баранина) надо подержать в оливковом(растительном) масле и укладывать на него фарш, завернуть

Сообщение отредактировал Мица - 11.7.2010, 14:23

[сибирская язва]

полендвица

вырезку свиную натереть крупной солью, оставить просаливаться на сутки, несколько раз перевернуть в процессе. прогреть в сковороде перец черный, душистый, можжевеловые ягоды, тмин и кориандр, истолочь в ступке. мясо обсушить от излишней влаги, натереть специями - они должны мясо покрывать со всех сторон, завернуть в 3-5 слоев марли, туго обмотать шпагатом, повесить в прохладное проветриваемое! место до образования корочки. я вывешиваю в цокольном этаже под вентилятором. когда корочка образовалась, вентилятор убираю и оставляю на просушку на пару-тройку недель. реже использую говяжью вырезку, шейку свиную и даже утиные грудки - это уже совсем другая история)

[Arelenka27]

я бы более жирную и плотную часть курицы взяла к филе грудки - мякоть с бедер, к примеру, немного жира куриного добавив, или утиное мясо - если на калорийности не заморачиваться) а вот сырокопченый бекон, боюсь, ничем не заменить - он, в основном, вкусовую нагрузку несет помимо того, что предохраняет от высыхания.
галантин я бы вам посоветовала - там больше простора для импровизаций, и вовсе без свинины обойтись можно

Увы, лучший вариант, это именно филе, сухое и НЕЖИРНОЕ, и ни грамма жира не добавлять, с выложенного бекона вытапливается сока и жира больше, чем на половину формы, поэтому этого более, чем достаточно, чтобы рулет получился сочным

Arelenka27, а так же все, кто делает подобные рулеты: чем можно заменить свиную грудинку (свинину не едим)? Или это единственный вариант?)))

Можно на говяжью грудинку заменить, а бекон заменить толстым слоем лука - по всей форме, лук предохраняет любое мясо от высыхания. При замене на говяжью грудинку рулет будет таким же сочным, но не столь однородным - мясо говядины темнее))

[сибирская язва]

Увы, лучший вариант, это именно филе, сухое и НЕЖИРНОЕ, и ни грамма жира не добавлять, с выложенного бекона вытапливается сока и жира больше, чем на половину формы, поэтому этого более, чем достаточно, чтобы рулет получился сочным

тут могу с вами поспорить - терринно-паштетная технология всегда подразумевала достаточное количество жиров

[Arelenka27]

тут могу с вами поспорить - терринно-паштетная технология всегда подразумевала достаточное количество жиров

Да поспорьте, ежли очень хочется)))) "паштет", если это в исконном виде паштет, запекается в слое теста, именно поэтому там жиры и используются. В данном случае речь идет именно о плотном мясном рулете, а не о паштете. Поэтому рекомендую сначала попробовать сделать по оригинальному рецепту, и убедиться в более, чем достаточном количестве сока)))

[сибирская язва]

Увы, лучший вариант, это именно филе, сухое и НЕЖИРНОЕ, и ни грамма жира не добавлять, с выложенного бекона вытапливается сока и жира больше, чем на половину формы, поэтому этого более, чем достаточно, чтобы рулет получился сочным


Можно на говяжью грудинку заменить, а бекон заменить толстым слоем лука - по всей форме, лук предохраняет любое мясо от высыхания. При замене на говяжью грудинку рулет будет таким же сочным, но не столь однородным - мясо говядины темнее))

ни в коем случае! грудинка говяжья - вещь вообще мало на что пригодная, кроме длительного !!! тушения или варки бульона - на мой вкус, не имеющего какой-либо кулинарной ценности. этот отруб предполагает тепловую обработку в течение нескольких часов, а вы предлагаете перемешать его с куриным филе, которому до готовности нужно времени в разы меньше. ну надо же хоть немножко технологию знать и соблюдать, хоть какие-то базовые знания иметь.
схему отрубов и их назначение изучить, что ли
извините, чт эмоционально излишне, но в отношении еды я сноб немножко)

Да поспорьте, ежли очень хочется)))) "паштет", если это в исконном виде паштет, запекается в слое теста, именно поэтому там жиры и используются. В данном случае речь идет именно о плотном мясном рулете, а не о паштете. Поэтому рекомендую сначала попробовать сделать по оригинальному рецепту, и убедиться в более, чем достаточном количестве сока)))

тут не место для кулинарных баталий, поэтому дискутировать у меня желания особого нет. прочтите на досуге том "Рулеты. Паштеты. Галантины" из серии Good Cook. она - серия эта - может какие-то базовые знания в кулинарии дать, хотя этого не вполне достаточно, кулинарное чутье еще должно присутствовать)

[Arelenka27]

ни в коем случае! грудинка говяжья - вещь вообще мало на что пригодная, кроме длительного !!! тушения или варки бульона - на мой вкус, не имеющего какой-либо кулинарной ценности. этот отруб предполагает тепловую обработку в течение нескольких часов, а вы предлагаете перемешать его с куриным филе, которому до готовности нужно времени в разы меньше. ну надо же хоть немножко технологию знать и соблюдать, хоть какие-то базовые знания иметь.
схему отрубов и их назначение изучить, что ли
извините, чт эмоционально излишне, но в отношении еды я сноб немножко)



тут не место для кулинарных баталий, поэтому дискутировать у меня желания особого нет. прочтите на досуге том "Рулеты. Паштеты. Галантины" из серии Good Cook. она - серия эта - может какие-то базовые знания в кулинарии дать, хотя этого не вполне достаточно, кулинарное чутье еще должно присутствовать)

Ой девушка, я эту книжку еще в 15 лет читала, кстати, надо сказать, не самая полезная вещь - уж лучше классическую советскую Кулинарию.Но куда уж нам до базовых знаний, кулинарного чутья и всего прочего)))) К слову,фаршу из молодой говяжьей грудинке надо времени на полное приготовление очень и очень мало, и 45 минут более, чем хватает. Ваша эмоциональность мне вообще в данном вопросе мало понятна - сначала вы предлагаете заменить само мясо, потом громко кричите от практически проверенных замен)))))) Предпочту отказаться от дальнейшего спора с вами, ну просто потому, что если вам не подходит "на ВАШ вкус", вы слишком эмоционально реагируете.

[сибирская язва]

Ой девушка, я эту книжку еще в 15 лет читала, кстати, надо сказать, не самая полезная вещь - уж лучше классическую советскую Кулинарию.Но куда уж нам до базовых знаний, кулинарного чутья и всего прочего)))) К слову,фаршу из молодой говяжьей грудинке надо времени на полное приготовление очень и очень мало, и 45 минут более, чем хватает. Ваша эмоциональность мне вообще в данном вопросе мало понятна - сначала вы предлагаете заменить само мясо, потом громко кричите от практически проверенных замен)))))) Предпочту отказаться от дальнейшего спора с вами, ну просто потому, что если вам не подходит "на ВАШ вкус", вы слишком эмоционально реагируете.

интереса, как оппонент для кулинарной дискуссии, вы для меня не представляете)
поэтому остаемся при своих - вы продолжаете пользоваться КоВиЗП (против которой ничего ровным счетом не имею, если она издана до 62го года),
а я, с вашего разрешения, другими источниками)
удачи на поприще кулинарии!))

[julie]

Девочки, напишите рецептик чего-нибудь вкусненького из баклажанов))) (IMG:http://www.forumtyurem.net/style_emoticons/default/tongue.gif)

[сибирская язва]

Девочки, напишите рецептик чего-нибудь вкусненького из баклажанов))) (IMG:http://www.forumtyurem.net/style_emoticons/default/tongue.gif)

нечто вроде мусаки
баклажаны нарезать кружками, запечь в духовке или обжарить. я обычно запекаю в целях снижения калорийности) фарш из баранины, да любой пойдет, но с бараниной вкус ярче, обжариьь с луком и чесноком, приправить по своему разумению специями. лук и морковь пассеровать, омидоры ошпарить, снять шкурку, удалить семена с жидкостью, порубить, тушить с луково-морковной пассеровкой, добавить сухое белое вино, фарш обжаренный протомить несколько минут
в форму - кружки баклажанов внахлест, кружки томатов, фарш, и т.д. слоями
верхний слой из фарша. между слоями можно феты накрошенной насыпать
залить соусом бешамель - базовый рецепт 50 гр сл масла распустить в сковороде, добавить 50 гр муки, мешать пару минут, влить 500мл теплого молока, мешать постоянно 12 минут, не давая закипеть. добавить соль-перец-мускатный орех, сыр твердый, лучше пармезан, пекорино
залить мусаку
запекать

баклажаны нарезать язычками, обжарить. приготовить соус из обесшкуренных и обессемяненных томатов - обжарить на ол. масле пластинки чеснока, вынуть из, мелко-мелко порезанный лук репч до золотистости, помидоры, выпарить жидкость, добавить специи, соль-сахар. на ломтик баклажана брусочек домашнего сыра или брынзы вымоченной, зелень - кинза желательна, завернуть рулетиком, уложить а блюдо, залить соусом, дать пропитаться

быстро обжарить в воке на ол масле с добавлением кунжутного морковь, фасоль спаржевую, перец баклажаны. отварить кальмары, порезать кольцами, добавиьь к овощам, плеснуть соевого соуса
залить фунчозу кипятком на пару минут, отцедить, смешать с овощами и кальмарами

нафаршировать лодочки из баклажанов фаршем любым, хоть и овощным, с добавлением риса. запекать, посыпав сыром

Сообщение отредактировал сибирская язва - 11.7.2010, 23:18